财务冷知识：酒店财务计算公式大全！
一个酒店运营状况的好坏，往往可以从一些经营数据直接看出。但如果你不是专业的酒店财务岗位从业者，你可能很难读懂这些数据，更难从这些数据的背后挖掘到潜在的问题或机会。
所以本期课程，我们整理了酒店人必知的10类财务公式，教你读懂你家酒店的财务状况。
01. 餐饮酒店基本财务公式
① 餐饮酒店财务的五要素：
营业额、成本、毛利、费用、利润
② 综合性酒店：
营业额 = 菜金营业额 + 酒水营业额 + 外卖营业额 + 客房营业额
③ 纯餐饮：
营业额 = 菜金营业额 + 酒水营业额 + 外卖营业额
菜金营业额 = 冷菜 + 面点 + 热菜 + 每个档口的菜品营业
营业额 = 成本 + 费用 + 利润，营业额 = 成本 ÷ (1-毛利率)
毛利 = 营业额-成本
利润 = 毛利-费用
成本率 = 成本 ÷ 营业额
毛利率 = 毛利 ÷ 营业额
费用率 = 费用 ÷ 营业额
利润率 = 利润 ÷ 营业额
毛利率 = 1-成本率
利润率 = 毛利率-费用率
成本 = 营业额 × (1-毛利率)
02. 开店筹备经营数据务公式
餐厅定员 = 座位数 × 餐次 × 计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
职工人数 = (期初次数 + 期末人数) ÷ 2
含义：反映计划期人员数量
季节指数 = 月(季)完成数 ÷ 全年完成数 × 100%
含义：反映季节经营程度
座位利用率 = 日就餐人次 ÷ 餐厅座位数 × 100%
含义：反映日均座位周转次数
餐厅上座率 = 计划期接待人次 ÷ 同期餐厅定员 × 100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
菜品人均消费 = 菜品销售收入 ÷ 接待人次
含义：客人食品消费水平
饮料比率 = 饮料销售额 ÷ 总销售额 × 100%
含义：饮料经营程度
饮料计划收入 = 销售收入 × 饮料比率 + 服务费
含义：反映饮料营业水平
餐饮计划收入 = 接待人次 × 菜品人均消费 + 饮料收入 + 服务费
含义：反映餐厅营业水平
日均营业额 = 计划期销售收入 ÷ 营业天数
含义：反映每日营业量大小
座位日均销售额 = 计划期销售收入 ÷ (餐厅座位数 × 营业天数)
含义：餐厅座位日营业水平
月度分解指标 = 全年计划数 × 季节指数
含义：反映月度计划水平
餐饮毛利率 = (营业收入-原材料成本) ÷ 营业收入 × 100%
含义：反映价格水平
餐饮成本率 = 原材料成本额 ÷ 营业收入 × 100%
含义：反映餐饮成本水平
喜爱程度 = (某种菜肴销售份数 ÷ 就餐客人人次) × 100%
含义：不同菜点销售程度
职工接客量 = 客人就餐人次 ÷ 餐厅职工人数
含义：职工劳动程度
职工劳效 = 计划期收入(创汇、利润) ÷ 职工平均人数(创汇：工作贸易等途径取得外汇)
含义：职工贡献大小
职工出勤率 = 出勤工时数 ÷ 定额工时数 × 100%
含义：工时利用程度
工资总额 = 平均工资 × 职工人数
含义：人事成本大小
计划期库存量 = 期初库存 + 本期进货-本期出货
含义：反映库存水平
平均库存 = (期初库存 + 期末库存) ÷ 2
含义：月度在库规模
期初库存 = 年预计销售额 ÷ 资金周转次数 × 0.5 × (1 + 月度销售额 ÷ 各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
期末库存 = 平均库存 × 2-期初库存
含义：年末预计库存额
月度流动资金平均占用 = (期初占用 + 期末占用) ÷ 2
季度流动资金平均占用 = ∑ 季度各月占用 ÷ 3
年度流动资金平均占用 = ∑ 季度各月占用 ÷ 4
含义：年、季、月流动资金占用
流动资金周转天数 = 计划期营业收入 ÷ 同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
流动资金周转次数 = (流动资金平均占用 × 计划天数) ÷ 营业收入 = 流动资金平均占用 ÷ 日均营业收入
含义：流动资金管理效果
投资利润率 = 年底利润 ÷ 总投资 × 100%
含义：反映投资效果
投资偿还期 = (总投资 + 利息) ÷ (年利润 + 年折旧) + 建造周期
含义：反映投资回收效果
库存周转率 = 出库货物总额 ÷ 平均库存 × 100%
含义：反映库存周转快慢
客单平均消费 = 餐厅销售收入 ÷ 客单总数
含义：就餐客人状况
餐厅服务费 = 餐厅销售收入 × 服务费比率
含义：服务费收入大小
食品原材料净料率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
含义：反映原材料利用程度
净料价格 = 毛料价 ÷ (1-损耗率)
含义：净料单位成本
某种菜生产份数 = 就餐总人次 × 喜爱程度
含义：产品生产份数安排
附加值 = 人事成本 + 利润 + 税金
含义：劳动力所创造的新增价值
附加价值率 = 附加价值 ÷ 总收入 × 100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能
劳动分配率 = 人事成本 ÷ 附加价值 × 100%
含义：人事成本开支的合理程度
利润分配率 = 实现利润 ÷ 附加价值 × 100%
含义：利润分配使用合理程度
门面价值计算公式：
营业额：(房租 + 折旧) ÷ 营业额 = 10%保本营业额 = (房租 + 折旧) ÷ 10% × 52%
中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%
03. 开店投入产出比测算
案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？
折旧按照5年，140万 ÷ 5年 = 28万
年度营业额：880万 = (60万 + 28万) ÷ 10%
保本营业额：880万 × 52% = 457.6万
月度营业额：880万 ÷ 12个月 = 73万
日营业额：73万 ÷ 30天 = 2.4万
餐位数：2.4万 ÷ 65元 ÷ 2餐 = 184餐位
04. 餐饮酒店费用
餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。
① 能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。
② 消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。
③ 易耗费用大约占比1%：一次性用品等。
注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实际数据作为指标。
05. 客房成本计算公式
一次性用品日均消耗量＝客房间数 × 平均出租率 × 单间配备量
含义：可以清楚明了的知晓该酒店一次性消耗品的日均消耗量，从而能够保障后期的供应周期。
多次性使用日均消耗量＝(客房间数 × 平均出租率 × 单间配备量)／单件用品平均使用日数〕
客房每天平均成本＝(旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积(平方米) × 30) × 客房面积(平方米)
06. 平均房价计算公式
平均房价 = 客房总销售额 ÷ 实际客房出售数
如A酒店有客房100间，其中60间为标准间，房价180元/间；40间为单人间，房价160元／间；当日房价以8折优惠，标准间房价144元／间，单人间128元／间，实际出租房为80间，其中标准间40间，单人间40间。
则： 当日客房总销售额 = 144 × 40 + 128 × 40 = 10880 日平均房价 = 10880 ÷ 80 = 136元
07. 出租率计算公式
出租率 = (实际出租房间数 ÷ 可供出租房间数) × 100%
如B酒店有客房200间，当日出租间数为165间则：出租率 = (165 ÷ 200) × 100% = 82.5%
08. 每房日平均收益(RevPAR)计算公式
可以用两种方法计算出RevPAR
公式(一)：RevPAR = 实际客房收入 ÷ 可供房总数
仍以上面A酒店为例，A酒店的RevPAR = 10 880 ÷ 100 = 108.8。这个数字表明，该酒店每间客房产生了108.8元的收入，经营状况尚可。
公式(二)：RevPAR = 出租率 × 平均房价
即80% × 136 = 108.8
假如上述A酒店实际出租房为50间，其中标准间30间，单人间20间，
则：当日客房总销售额 = 144 × 30 + 128 × 20 = 6880；日平均房价 = 6 880 ÷ 50 = 137.6元；出租率 = (50 ÷ 100) × 100% = 50%；RevPAR = 6 880 ÷ 100 = 50% × 137. 6 = 68. 8。
RevPAR是一个非常重要的指标。因为光看出租率，我们并不能判断一个酒店的经营优劣，同理，仅凭平均房价我们也不能做出判断。
而RevPAR则可以帮助我们比较全面地了解一个酒店的经营状况，因为它从出租率和平均房价两个方面来考察酒店的经营。
举例来说，设一个酒店有100间客房，它的RevPAR是100元，那么不用任何计算器，也能够计算得出，客房总营收 = 100 × 100 × 365 = 3650 000元。
一家客房数为100间房的酒店，如平均房价下降5元，出租率下降4.5%，而导致RevPAR下降10%，最终造成了全年毛利润严重下滑。全年毛利润比原先减少：1528750-1280423 = 248327，即减少24万多元。
09. 理想的平均房价计算公式
理想单人房平均房价 = 门市价出售的单人间收入 ÷ 单人间总房数
如有一家经济型酒店有房100间，其中单人间25间，门市价160元；双人间50间，门市价180元；大床房25间，门市价180元，则该酒店理想的单人间平均房价 = 25 × 160 ÷ 25 = 160元。
理想双人房平均房价 = 门市价出售的双人间收入 ÷ 双人间总房数上例中酒店的理想双人房平均房价 = 50 × 180 ÷ 50 = 180元。
理想大床房平均房价 = 门市价出售的大床房收入 ÷ 大床房总房数上例酒店的理想大床房平均房价 = 25 × 180 ÷ 25 = 180元。
10. 收益率指数
收益率指数是衡量一个酒店经营好坏的重要指标。
收益率指数的计算公式是：收益率 = (客房实际收入 ÷ 理想客房收入) × 100%
所谓理想收入就是按门市价出售的房价收入。
例如：一家有100间房的酒店。
设它的门市价为100元，年出租率为85%，则收益率 = (100 × 100 × 365 × 85%) ÷ (100 × 100 × 365) × 100% = 85%
收益率指数越高，越接近理想的客房收入。收益率指数达到了100%的经济型酒店可考虑涨价。
假如收益率太低，如低于75%时，要查找原因：
① 定价错误，房价太高；
② 竞争太激烈；
③ 生意没有做好；
④ 服务不好，留不住顾客；
⑤ 客源结构有问题；
收益率指数还可以用来比较两家酒店的经营优劣，作为考核店长的重要指标。
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