蔬菜冷知识：为什么一到冬天北方人就开始「囤白菜」？

　　对北方人来说，冬天到来的标志除了纷纷扬扬的大雪，还有在家中占据了一方天地的白菜。

一. 囤白菜，刻在北方人 DNA 里的传统

　　「百菜不如白菜」，一句老话证明了白菜在北方人心目中的地位。

　　北方的冬季寒冷而漫长，在过去，蔬菜种植技术尚不发达，人们冬天只能吃到有限的几样蔬菜。这时候，多产的大白菜就成了人们最好的选择。

　　而且与马铃薯、萝卜等冬储菜相比，大白菜吃法多样，还耐寒，如果小心照看能吃到来年开春。

　　如今物流发达，蔬菜的保存方法越来越先进，早已不需要靠囤白菜过冬。

　　但对北方人来说，囤白菜已经成为冬天一种特殊的仪式感。

　　为什么冬天的白菜比夏天的好吃？

　　经历过冬天的高寒后，白菜中的低聚糖大量转变为葡萄糖，从而具有清爽甘甜的滋味，这也是白菜维系生命的条件反射。

二. 层层揭开白菜的营养

　　白菜价格低廉，但营养价值不可轻视。其属于十字花科，含有丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质。

　　值得一提的是，白菜是低调的维 C 高手。

　　其维生素C 含量高达37.5毫克/100克，比柑橘类 (橙子 33毫克/100克，柚子 23毫克/100克，蜜橘 19毫克/100克) 还高，但热量远远低于柑橘类。

　　大白菜还能提供一些叶酸、胡萝卜素，维生素K 含量也有 42微克/100克。

　　目前市面上常见的大白菜，有绿叶白菜和黄心白菜之分。虽然白菜家族「外貌」有区别，但在营养方面差别并不大。

　　各种白菜的营养成分含量有细微差别，比如绿叶白菜比黄心白菜膳食纤维含量稍高，黄心白菜的维生素C 较高 (可达 47毫克/100 克)。

　　白菜的颜色是味道分界线

　　根据叶片颜色，可以将白菜分成5个部位，不同部位味道口感不一样，做法也有所区别。

　　1. 最外层 (绿色)

　　特点：在生长阶段，这个部位的叶片会张开，进行光合作用。其带有淡淡的苦味，纤维较粗较硬。

　　适合：炒着吃、干锅。

　　2. 偏外层 (稍微带点绿)

　　特点：口感比最外层稍软一些，有弹性，口感脆爽，甜味和苦味比较均衡。

　　适合：涮火锅、红烧。

　　3. 偏内层 (稍微带点黄)

　　特点：纤维比较软糯，甜味明显，加热后口感会更甜。

　　适合：炖菜、蒸煮、做汤。

　　4. 白菜心 (黄色)

　　特点：口感脆嫩，含有丰富的水分。

　　适合：适合凉拌、做沙拉。

　　5. 菜疙瘩

　　特点：这个部位浓缩了白菜的鲜味，不要扔掉。

　　适合：熬制高汤，或者腌咸菜、切丝炒肉。

三. 急火快炒，留住白菜营养

　　北方人热衷于囤白菜，不仅因为囤得住，还因为吃得完。 白菜做法多样，爆炒、炖煮、凉拌皆宜。

　　但无论是哪种白菜，如果想更多地保留维生素C，最好的烹调方法就是急火快炒。

　　绿叶白菜因水分含量较少，膳食纤维较多，相对于黄心白菜来说，口感会略微发硬，可以用来炖肉、包饺子等。

　　买白菜时重点看根部，若发软腐烂说明存放时间过长，不要买。买回家后应放在 -1℃~2℃ 通风处保存。

　　有黑点的白菜还能吃吗？

　　白菜帮上的黑点可能是栽培过程中使用过多氮肥造成的生理病害，黑点不多的白菜可以吃。

　　白菜受蚜虫侵袭后，可能会在叶上留下黑色的粉末状物质，这是蚜虫的分泌物，烹调前用水冲洗掉即可。

　　但如果白菜上出现大块的黑斑或腐烂，可能是贮存中得了「黑斑病」或「软腐病」，这样的白菜不要买。

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