闻着臭的东西，为啥吃着香？
这玩意谁发明的呢？
闻着臭吃着香！
原理是味觉和嗅觉之间
存在的感知差异
因为我们在闻的过程中
嗅觉实际上被分为两种感知路径
——鼻前嗅觉和鼻后嗅觉
鼻前嗅觉是指吃东西之前
通过鼻孔直接闻到的气味
鼻后嗅觉则是食物
进入口腔后才被激活的
当我们咀嚼食物时
食物会释放出更多的气味分子
这些分子通过口腔后方进入鼻腔
才会被嗅觉受体捕捉
错！
鼻前嗅觉可是你判断食物
是否新鲜的关键！
比如食物放久了能不能吃？
这就是鼻前嗅觉带给你的感知
这种分工使得鼻前嗅觉
和鼻后嗅觉的体验可能截然不同
不止
比如某些闻起来很香的食物
咀嚼时可能并没有同样的甜感
甚至带有微苦或酸的味道
有些食物在咀嚼过程中
会与唾液中的酶发生化学反应
产生新的气味分子
所以
你嚼着嚼着味道就变了
就像洋葱，切洋葱时
细胞中的酶会分解一些硫化物
释放出带有辛辣气味的气体
但在咀嚼过程中
这些分解产物可能会进一步改变
使鼻后嗅觉中感知到的气味
与我们闻到的初始气味不完全一致
其实你的心理预期
和食物本身也是原因之一
鼻前嗅觉在很大程度上
会产生心理暗示
引导我们对食物产生预期
研究发现
人们在闻到特定气味时
会产生味道联想
比如闻到花香会期待甜味
如果鼻后嗅觉的体验与预期不符
我们就会觉得
食物的味道和气味不一致
之所以闻着臭是由于食物的臭味
大多源自于发酵挥发出来的硫化物
轻重程度不同，臭味程度也不同
而吃着香，是食物本身
丰富的酯类化合物
和具有鲜味的游离氨基酸
比如谷氨酸等
这些物质都是食物香味的来源
因为很多香料
都是由酯基类米物质组成的
进入口腔后食物随温度改变、充分咀嚼
以及多种酶参与的化学反应
闻着吃着也会不一样
比如螺蛳粉
因为里面的酸笋是由新鲜笋
经工艺发酵后酸化而成的
就会带着臭味
而酸笋及其它配菜
其中的蛋白质在咀嚼后
会产生氨基酸等具有香味的物质
所以感觉是吃着香
榴莲的臭味
源自于其挥发出来的硫化合物
比如二烯丙基、三硫醚等
这些含硫类化合物具有刺鼻的味道
而同样含有硫物质的
还有洋葱大蒜、韭菜等
所以闻着臭吃着香
并不全是 run 决定的~
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