都是辣，为啥芥末辣脑壳，辣椒痛菊花？(图)
辣
自古以来都让人
欲罢不能
无论是吃寿司、生鱼片
那一丢丢「哇撒比」
还是重庆火锅时
火烧火燎的重麻重辣
不过你有没有奇怪过
同样是辣
为什么芥末攻击上三路
辣椒暴击下三路？
想知道
为啥「精准打击」的部位不同
首先得知道
01
为啥会感觉到辣？
你尝到的所有味道
其实都是食物的分子
与舌头上的受体「握手识别」的过程
只不过
辣，和酸甜苦咸鲜都不一样
它不是味觉，而是痛觉
酸甜苦咸鲜只需要
在舌头的味蕾上
找到对应的味觉受体
大脑中的味觉神经
就能产生对应的感受
但是辣激活的不是味蕾
而是舌头上的「痛觉受体」
既然都是辣得「痛」
02
为啥辣椒辣嘴巴
芥末呛鼻子？
✔ 首先
它俩一个黏糊糊一个轻飘飘
辣椒之所以辣
是因为含有辣椒素（capsaicin）
它具有很强的脂溶性
所以容易「粘」在舌头的味蕾上
但芥末中的辣味
则来源于另一类物质
——异硫氰酸酯
与辣椒素不一样
芥末里的辣挥发性很强
来得快去得也快
在咀嚼的瞬间就会变成气
飘入鼻腔
和你的天灵盖
✔ 而且
它俩精准打击的感受器也不一样
葱、姜、蒜、辣椒、芥末……
不同的香辛料
对应的痛觉受体都不一样
辣椒激活的
是痛觉受体中的 TRPV1 通道
不仅是嘴巴里
你在肠道和菊花都能找到它
芥末激活的
是另一种痛觉受体 TRPA1 通道
它主要集中在鼻腔
而不是口腔
而且芥末受体 TRPA1 的敏感性
是辣椒受体 TRPV1 的 100 倍
既然都是辣
03
为啥荞末只会短暂上头
辣椒隔了一天还窜稀？
✔ 关键在于
辣椒太「顽固」了
辣椒素作为稳定的油性分子
能抵抗胃酸水解
在消化道里寻梦环游后
依然还能保持活性
还记得辣椒素的受体都分布在哪儿嘛？
没错，肠道上皮
肠道上的这些痛觉受体被激活后
就像点燃了一串二踢脚
被疼得滋哇乱叫的肠道
于是快速蠕动
等不到大便成型
就将「辣椒素」排出体外
于是你就窜稀了
而且，由于肛门黏膜上的受体
是口腔的 3 倍
于是你菊部地区才会更加热辣滚烫
✔ 相比之下
芥未就脆弱多了
芥末中的异硫氰酸酯
很容易被水解
在肚肚里 2 小时
就消失得差不多了
而且鼻腔的黏液和纤毛运动
就像勤劳的清洁工
在 15 分钟内
就能清除 90% 的异硫氰酸酯
所以芥末带来的 「上头感」 转瞬即逝
不会像辣椒那样
在体内 「折腾」 那么久
04
最后告诉你个小秘密
咱能吃到的「芥末」
99% 都是假的
真正的芥末
学名叫山葵（Wasabia japonica）
在高档日料店会用整块根茎现磨
但是山葵太稀有了
为了能让所有人都能享受被呛的快感
人们也找到了替代品
——辣根（Armoracia rusticana）
辣根的辣更持久
也更方便批量种植
所以就成了山葵的平替
至于美国人爱吃的「黄芥末酱」
又是另外一个亲戚
——芥菜种子（Brassica juncea）
虽然在汉堡里发扬光大
但芥菜可是起源于咱们中国
早在周朝就已经是常见的调味品了！
你还被哪些食物「生理暴击」过？
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