为什么明明是绿豆却煮出来红色的汤？

绿豆汤会变红，主要是因为多酚氧化导致的。

绿豆皮里有大量的多酚类物质，它们没有被破坏或者氧化的时候，绿豆汤就保持绿色。

但如果多酚与空气中的氧气发生氧化反应，那么绿豆汤就会变红。

影响绿豆汤颜色的因素主要有这三种——

① 接触氧气的面积

煮汤的时候，绿豆皮溶出的多酚类物质和空气里的氧气发生反应，汤就会变红。

② 个厨具的材质

铁锅中的金属离子会和绿豆皮里的类黄酮发生反应，变成颜色较深的复合物，使汤色变暗。

③ 水的酸碱度

弱酸性的水煮出来的绿豆汤是绿色的，弱碱性的水煮出来的绿豆汤是红色的。

北方水质偏碱性，南方水质偏酸性，所以红色绿豆汤在北方更常见~