为什么明明是绿豆却煮出来红色的汤?
绿豆汤会变红,主要是因为多酚氧化导致的。
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绿豆皮里有大量的多酚类物质,它们没有被破坏或者氧化的时候,绿豆汤就保持绿色。
但如果多酚与空气中的氧气发生氧化反应,那么绿豆汤就会变红。
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影响绿豆汤颜色的因素主要有这三种——
① 接触氧气的面积
煮汤的时候,绿豆皮溶出的多酚类物质和空气里的氧气发生反应,汤就会变红。
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② 个厨具的材质
铁锅中的金属离子会和绿豆皮里的类黄酮发生反应,变成颜色较深的复合物,使汤色变暗。
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③ 水的酸碱度
弱酸性的水煮出来的绿豆汤是绿色的,弱碱性的水煮出来的绿豆汤是红色的。
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北方水质偏碱性,南方水质偏酸性,所以红色绿豆汤在北方更常见~